厨师的基本功

厨师的基本工：

1.刀工技术。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。

2.投料技术。炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。

3.上浆、挂糊技术。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

4.掌握火候技术。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。

5.勾芡泼汁技术。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

6.调味的时间和数量掌握技术。根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。

7.翻勺技术和装盘技术。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情况进行拜访，以便更加赏心悦目。

8.鲜活原料加工技术。对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。

学厨师的八大基本功都在这里了，想要学好厨师这门技术，熟练掌握各种基本功是十分重要的，而厨师的“手上功夫”又有三项很重要的基本功。

第一个基本功是刀工

今天人民对厨师的概念被大家混淆了，不是所有在厨房的人员都是厨师。经常有人会抱怨他们现在的状况“跟着这个师傅半年了，只让我打下手，干一些简单，什么都不教我”像这种抱怨声很多。进阶为厨师第一步要练习刀工。刀工是处理食材的基础。在练习刀工之前要对食材有一定的了解，这样才心中有数

第二个基本功是勺工

勺工的重要性不言而喻，只不过被一部分人忽略了。很多师傅一把勺子玩的飞起。学习勺的前一部分对握勺、翻勺、晃勺的要求很高，后一部分对装盘的拖、倒、癫的要求不是很高，掌握基本的技巧就可以了，初学者从一开始就要养成好的习惯。为了突出勺工的重要性，我经常把食材成为美食分为两大部分，没进锅之前刀管，进锅之后勺管，可见勺工是多么重要。

第三个基本功是翻锅

中国饮食文化对火候要求很高，我们在日常聊天中比喻事情还没到时机，会讲“火候不够”就是从做菜中来的。食材和热度的掌握一方面是火苗大小控制，另一方面就靠厨师不断翻锅来调整受热部位和程度。